O saquê é considerado a bebida nacional do Japão há séculos. Com o aumento de sua popularidade ao redor do mundo, seus segredos e tradições milenares estão sendo desvendados.

1. O saquê é mais parecido com cerveja do que com vinho.
   Embora em inglês o saquê seja frequentemente chamado de “vinho de arroz”, isso não é correto. O vinho de arroz é feito pela fermentação do arroz, enquanto os vinhos ocidentais são feitos da fermentação de uvas. O saquê, por outro lado, passa por um processo de fermentação do amido para produzir álcool, semelhante ao método usado na fabricação de cerveja.
2. Fazer saquê é um processo trabalhoso.
   Primeiro, o arroz para saquê é polido para remover proteínas e óleos, depois lavado e seco ao ar. Após ser cozido no vapor, o Koji (um tipo de fungo) é incorporado ao arroz manualmente ou por máquinas. O Koji converte o amido em açúcar, que, durante a fermentação em duas etapas (Shubo e Moromi), se transforma em álcool. Esse processo leva entre 25 e 30 dias, e os mestres acompanham atentamente a temperatura e os ingredientes. Por fim, na etapa Jo-So, a mistura é prensada e o saquê é engarrafado.
3. A produção de saquê pode ser um trabalho coletivo.
   No documentário The Birth of Saké, o cineasta Erik Shirai mostra os bastidores da Yoshida Brewery, uma cervejaria de 144 anos no norte do Japão. Lá, muitos processos ainda são manuais. Para isso, os trabalhadores vivem na cervejaria de outubro a abril, dedicando-se integralmente à produção.
4. As cervejarias têm mestres cervejeiros, chamados Tōji.
   O Tōji é o responsável pelo sabor do saquê e por manter a harmonia entre a equipe durante os meses de trabalho. Ele também treina futuros Tōjis em um aprendizado que pode levar décadas. O conhecimento é transmitido de forma prática e oral, em vez de livros ou escolas.
5. Mais polimento significa saquê de melhor qualidade.
   A qualidade do saquê é classificada de acordo com o grau de polimento do arroz: quanto mais polido, mais puro. O grau mais alto, Daiginjo, tem pelo menos 50% do grão polido. Quando a palavra “Junmai” aparece, significa que o saquê foi feito apenas com arroz, sem álcool destilado adicionado.
6. O saquê tem maior teor alcoólico que cerveja ou vinho.
   Enquanto a cerveja geralmente tem entre 3% e 9% de álcool e o vinho entre 9% e 16%, o saquê pode ter de 18% a 20%.
7. O fermento é essencial para o sabor.
   Cada tipo de fermento utilizado na produção do saquê oferece características únicas de aroma e sabor. Por isso, a escolha do fermento é um processo cuidadoso supervisionado pelo Tōji e pelos gestores da cervejaria.
8. É o espírito alcoólico mais antigo do mundo.
   Alguns acreditam que a origem do saquê remonta a 4800 a.C., na China. Ele chegou ao Japão por volta de 300 a.C., com o cultivo de arroz úmido, e se tornou sinônimo do país.
9. Embora dominado por homens hoje, já foi trabalho feminino.
   No passado, a produção de saquê era considerada uma tarefa feminina, e as donas de casa eram chamadas de “Tōji da casa”. Isso mudou entre os séculos XVI e XVII, quando os homens assumiram a produção.
10. Cuspe já foi ingrediente essencial.
    Antes do uso do fungo Koji, o arroz era mastigado e cuspido em recipientes coletivos, onde as enzimas da saliva ajudavam na fermentação. Felizmente, esse método foi abandonado.
11. O saquê pode ser servido frio, em temperatura ambiente ou quente.
    A temperatura afeta o sabor: quente, o saquê fica mais seco; frio, mais adocicado. A escolha da temperatura também depende do clima e do prato servido.
12. É indelicado servir-se de saquê.
    Tradicionalmente, os convidados devem servir uns aos outros como um gesto de amizade e celebração.
13. As formas de servir saquê mudaram.
    Antes, era servido em copos pequenos de cerâmica ou em caixas de madeira. Hoje, qualquer tipo de copo é aceitável, especialmente fora do Japão.
14. A popularidade do saquê está em declínio no Japão.
    Desde os anos 1970, os japoneses têm preferido cerveja, vinho e uísque. Isso reduziu o número de cervejarias de saquê de 4.600 para cerca de 1.000.
15. Porém, sua popularidade cresce no exterior.
    Nos EUA, Taiwan e Hong Kong, o interesse pelo saquê tem aumentado, o que pode revitalizar a apreciação da bebida no Japão. Como disse Yasutaka Daimon, “Se tivermos mais sucesso no mercado dos EUA, os consumidores japoneses poderão redescobrir o saquê.”

Com informações da mentalfloss

Imagens: Pixabay